Aux Moulins de Paillas, plus qu'ailleurs peut-être, ce sont les vacances, libres, informelles, avides de soleil, d'embruns et d'atmosphères terrasse sous le regard des étoiles. Exactement l'esprit provençal et charmeur des divers restaurants ou tables de l'hôtel, telles "La Brigantine", "Pépé le Pirate" ou "Le Coin de l'Italien". En chaque lieu, le même et beau décor est planté : vue immense sur la baie de Cavalaire et les îles depuis la salle et la terrasse.
La cuisine y ajoute bien des charmes. C'est Philippe Selles, chef en hiver de l'hôtel Les Ducs de Savoie à Courchevel qui, à La Brigantine, courtise avec talent les saveurs provençales, cuisinant avec légèreté et intuition des plats mer collines dont on se souvient. Ailleurs, ce sont les traditions les plus simples, grill, plancha, herbes, épices, qui donnent saveurs et esprit vacances aux salades composées et mets de toujours.
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